茅台酒的不可复制:无法复制的天然
没办法搬走的是赤水河、茅台镇的独特气候和谷地里大量的微生物群落，外加满山满谷的矮小的“红粮”——仁怀县特殊的红高粱，是茅台酒的主要原料。
从茅台镇出发，顺着一条只能通行摩托车的崎岖山路，大约10公里处可以看见茅台酒厂在赤水河上的取水口，乍见会奇怪:取水口旁就是清澈的溪流，但是取水口回避了溪水，而选择了看来浑浊的赤水河。
赤水河又名赤虺河，形容的就是河流的狂放性格，这是长江上游唯一没有修建水电站的支流，也因此保留了大量的原生态物种，长江中已经绝迹的许多物种在这里还能找到，例如桃花鱼，是从下游一路上溯到这里繁衍的。而两岸的水土流失没有成为它的缺点，反而成为它的特征。
已经90多岁的仁怀县老人、贵州省人大代表周梦龙在1985年就做过调查，赤水河的水土流失问题由来已久，从河流的发源地云南镇雄算起，当地的森林覆盖率就只有6%，而水土流失正是赤水河的得名由来:两岸的红土顺雨水而下，使河流每在雨天后呈现出赤色的场景。当地人形容“像条红龙”——从古渡口看下去，确有凶险之态。
上世纪60年代，中科院南京土壤所的专家来茅台镇调查，发现“茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少，是茅台酒的最重要的基础”。这种紫色土中酸碱度合适，尤其是土中沙质高，含有很好的渗水性，“下雨天，地面水和地下水都通过红土层进入河流，而红土层中蕴涵大量微量元素，经过红土过滤的水纯净无毒”。
这就是选择赤水河做取水口的原因，早在1972年，周恩来就强调，“茅台酒厂上游100公里内，不允许因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”。所以，赤水河的生态环境一直维护下来，“别看是红色的，可是水非常清甜”。
取水口周围，是苗族和汉族杂居的地区，闲散的、白布包着头的七八个苗族妇女和汉族妇女聚集在一起，正在用针灸治疗腿疾。
这种苗汉聚集的生活，就是当年赤水河边酿酒的民间基础，最早的赤水河边的酿酒作坊出现在明末，明朝屯兵镇压当地叛乱，随着军队而来的酿酒工匠利用当地的特产红高粱和河水，制造了最早的沿河流地带的蒸馏酒。当地少数民族喝之“醇美”，叛乱平息了而制酒的工艺也流传了下来。喝过酒的当地人，喜欢在赤水河边的茅草高台上举行祭祀——为过往的船只所见，久而久之，省略了“草”字的“茅台”成为此镇的名字。
茅台镇的小气候成为另一个制酒的优良条件，这里夏天温度非常高，周围3座1000多米的高山合围了海拔只有400米的小镇，无风，不像贵州别的地区存在昼夜温差，被来访的作家形容为“蒸锅”，“90年代初，厂里都没有空调，来访问的人常常热得彻夜不眠”。
这种气候有利于酿酒微生物的生成和繁衍，茅台酒厂责任有限公司的董事长季克良说:“日本人一直想知道茅台酒的技术，70年代，他们从茅台酒里化验出多种营养成分，可是无法辨别微生物的种类。90年代，他们又公布了化验结果，说茅台酒有230多种香气成分，其中2/3的香气成分和70多种微生物种类无法命名。”茅台镇小气候中的微生物种类一直在增加。
直接体验微生物的最好办法，就是在不同的高度闻到不同的奇异的气味。尽管整个镇子上漂浮着浓浓的发酵味，但是不同地点，酵味也截然不同。高处味道浓厚单一，而在低处的酒厂散步，不同的区域有不同的味道。老酒工说:这就是不同种类的微生物的表现。
摊晒“红粮”的车间里，闻到的是清香的带着新鲜气味的酵味，“晚上味道会变化，有点酸香，说明微生物种类有变化了”。工人们一直根据自己体验到的味道来定时摊放发酵的红粮——就是为了“捕捉”不同的微生物。而光着脚踩酒曲的“伏天踩曲”也是茅台酒的独创工艺——也因为夏天的微生物种类多。 常有一批批的日本人来茅台镇考察，“他们可以上镇子最上方的宾馆里喝酒，可以参观酒厂的文化馆，但是工厂大门是不能进去的”。老酒工笑着说。事实上，不仅是他们被禁止入内，当年写长征的索尔兹伯里最遗憾的就是没有进入酒厂参观，他写道:“整个长征路上，茅台酒厂是唯一不让我进去的地方，不要问我原因何在。”
季克良笑着说:其实不是怕他刺探情报，茅台酒的工艺可以被人学去，但这里的环境是无法移植的，他们不怕别人能复制出茅台来，当时不让他参观肯定是别的原因。
赤水河岸边上上下下的全是红高粱，这里产的红高粱粒小皮薄，中间有微小恍如刀刻的痕迹，“就是这种红高粱，淀粉含量高，种植中不添加任何化肥”。每年中国绿色食品验证中心会来考察茅台酒所选用的红高粱的种植区域，“他们自己带着仪器直接上地里测量是否添加过化肥”。给茅台酒提供粮食的农民一定要有绿色食品证书，否则他们的红高粱就会被拒绝收购。
这种不使用化肥的红高粱比东北地区的大粒红高粱价格要贵一倍。
作者：王恺
摘自：《三联生活周刊》
本文图片和文字均来源于网络，如有侵权请及时联系我们。
