茅台酒的不可复制:“顽固”的手工业
从“牛嘴”里滑滑流出的是白色的微微带着酸香味的新酒，这是今年用红粮所取的第四次酒，也是茅台7次取酒中最精华的一道，浓、香、酒精54度，老酒工轻巧地把新取出的酒在手中一捻，说:“滑，可以取酒了。”滑或涩，代表着酒精不同的浓度。
“我不喜欢用浓度计，那是别的酒厂用的家伙。”老酒工欧荣之笑着说，周围的小酒厂使用的设备，往往比茅台酒还要“先进”。尽管也有各种先进设备，但是老酒工还是喜欢靠经验来生产。
每年重阳节投料的时候，是工厂最紧张的时候，“每天的气温都不同，空气的湿气也不同，所以每次蒸煮所加的河水的量也不同。先前也试过用仪器，还是觉得不如靠经验判断可靠”。靠仪器分析出来的加水量在他们看来，总有点欠缺。
赤脚的工人在堆蒸好的红粮，“这也要靠人工，只有老酒工才能凭经验知道什么时候堆，什么时候收”。几乎所有的老酒工都知道郑义兴的名字，这是他们爷爷辈的大师，也是建国后的老厂长，当年茅台镇几大酒坊争夺的对象，“成义、荣和、恒兴三个作坊他都干过”。当时酒工的规矩是“传徒不传子”，所以一线单传，人才极少。“几个老板要请他，一年前就和他订约，定金就是几根金条，而且还得看他高兴。”他属于全才，从最早的下料到最后的勾兑，全部都靠他的经验。
他是爱酒如命的人，晚上还要带酒到家中把玩勾兑，“家里常年摆着几百种酒兑来兑去。”家里常年散发着酒香，浓得很，“是一种类似于兰花但是又不是花香的味道”。一杯茅台就能留香几个小时，何况这么多酒聚集在一起。多年来，凭香气能找到他的家。
解放后，在茅台酒厂的动员下，郑义兴才广收徒弟，中国的勾兑酒大师李兴发就是他早年的徒弟。但是至今茅台酒厂的高级酒师也不过几十个，“一辈子也很难完全掌握”。欧荣之说。
尽管茅台酒厂一直有条件完全机械化，但是现在整个生产流程中，唯一使用机械的大概就是入窖取酒曲。“这也是上世纪70年代才改进的。”茅台酒厂的酒曲窖深五六米，堆放在窖中的不同高度的原料，最后制成的酒的香味也不同，60年代，轻工业部组织专家组进行研究，发现茅台酒靠近窖底的老泥的原料最后制成的酒是“窖底香”，中间的原料制成的酒属于“酱香”，而放置在最上面的原料制成的酒是“醇甜香”——别的酒基本上只有一种香型，只有茅台分三种香型。最后确定了茅台酒的主体香为酱香，这才有了全国白酒行业的酒体香型的分类。
五六米深的窖池一直有沼气，60年代，曾经有酒工进池英勇救人的事情，“是个老酒工，看见自己的徒弟下去后不行了，自己也跳进去，把自己两个徒弟救上来了，自己却死在里面”。为了避免类似的事情发生，“取曲”改为由机械手进行。
作者：王恺
摘自：《三联生活周刊》
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