茅台酒的不可复制:勾兑，“靠微机是不行的”
最普通的茅台酒也要存放5年.台湾作家唐鲁孙在他关于茅台酒的回忆中说，“茅台酒是兑出来的”。他说，最好的茅台勾兑的是陈年老酒，而只售大洋一块的普通茅台勾兑的是普通烧酒。
靠道听途说的唐鲁孙没弄明白茅台的制作工艺，茅台酒确实是勾兑出来的，但所兑的完全是不同年份、不同生产批次的茅台酒，而没有别的任何酒。60年代，季克良、李兴发等人总结酒厂老酒工的勾兑经验所写《我们是如何勾酒的》的文章是当年酒业划时代的理论总结，从那以后，全国的酒厂开始勾兑酒。但在茅台酒厂的人看来，那种香精兑水兑酒精的方法不能叫“勾兑”，那是对酒的亵渎。
新生产出来的酒入库前要贴上标签，注明生产时间、香型、生产车间和班组，严格得好像是秦朝兵器制造工艺，季克良说:“严格地注明一切，勾兑时才不容易出错。”放置在陶制的大酒坛中密封3年后的酒才能勾兑，那些酒坛全部是特制的，一只空坛就有100多斤重，能干的酒库女工却能够徒手搬运。夏天，那些装满酒的酒坛外会渗出小的水珠，称之为“吐醉”——这也是茅台酒的特殊现象，同样的酒坛，装别的酒就没有这种结果。
3年后，这些酒经过酒师的手进行小勾兑，“少的三四十种，多的时候需要两三千种酒兑来兑去”。这些酒兑好后，经品酒师确定“基酒”香型和味道后再大范围勾兑，然后再密封入库，静静等待其发酵老熟，其后至少要等2年才能上市——上市前，还要进行勾兑，最后才形成近乎统一香型的茅台酒。
陈放5年兑出的是最普通的茅台酒，市价近500元，而一些特殊供应的酒则选用不同年份的老酒勾兑，“尼克松当年喝的，是各种不同年份酒勾出来的，里面有30年的陈酒”。醇厚的老酒，完全没有任何刺激性味道，“那种老香不可比拟”。汪华说。她曾经是酒厂主管生产质量的副厂长，著名的评酒委员。评酒专家中不乏女性，“她们味觉和嗅觉比较灵敏”。正逢评酒会进行，穿着五颜六色衣服的七八个女评酒员随意地坐着，轻声谈笑，乍看是个普通的家庭主妇集会，每个人不断地在端到自己面前的两种酒中挑出好的一种，然后投票。最后在当天的8种酒中选出最好的一种。
可是她们说出的话，让人陡然明白这不是一个普通的集会。“老香，但是后味不醇厚。”“前香香甜，可是回味不够甘。”品酒前几天，她们就不能吃辣椒，尤其不能吃糖，那样就品不出酒的真正味道。这种品尝是反复进行的，喝的都是陈放过5年而经兑酒大师兑好的酒，可是选择哪种作为最近几年的“基酒”，还是要看这些评酒员的舌头，“最后选择出来的基酒，是最近3年出品茅台的基础，基酒是最中庸的，不能太好，因为大量生产很难达到那个标准，但是绝对不坏——醇厚，散发着特殊的酱香，而不是酱味”。而这种基酒，靠微机选是选不出的，“完全不对劲”。汪华后来去苏格兰的威士忌酒厂参观，发现那些著名的老酒厂的勾兑和评酒过程完全和茅台酒一样，“是舌头而不是微机在发言”。
在酒厂尝过无数的好酒，但是汪华说不出尝过的哪种茅台最好，“好酒都有老陈的香味，那种味道的唯一制造者是时间”。好的茅台酒，经过多少年的陈放后，“香味也会变化，但是不会变异，还是那么协调那么全面”。
因为茅台酒的特殊性，“当年是政治酒，后来是礼品酒，从来没有过质量放松的时候”。所以好酒过口的太多了——“多年来唯一的口号是，质量通天。”汪华还记得，即使是“文化大革命”的年代，茅台酒也是强调质量的，“那时候，要攻击一个人，你就说他主管生产的时候质量下降，那他就死定了”。
从高处俯瞰茅台镇，酒库的占地面积是车间的3倍多，那些酷似宿舍楼的酒库里堆满了等待老熟的酒。不同年份的酒分不同的仓库堆放，不过，存放真正陈年老酒——那些60多年老酒的仓库在哪里，酒厂的中层管理者也不知道，钥匙只在几个人手中。
作者：王恺
摘自：《三联生活周刊》
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